Ein Interview
Im Gespräch mit Siggi und Bettina in der Kuchi
Die Gourmet Küche ist eine Restaurantküche - nur eben ohne Restaurant. Als wir sie betreten riecht es nach würziger Bolognese.
Gleich zu Beginn ein kleines Bistro Tischchen, an dem uns Bettina empfängt und uns frischen Espresso serviert. Siggi kommt dazu und beide fangen an, von Ihrer Gourmet Kuchi zu erzählen…
Was ist Euch wichtig, wenn Ihr für jemanden kocht?
Bettina: Bei uns fängt eigentlich jeder Event am besten hier bei uns in der Küche an. Da können wir am besten besprechen, was gewünscht ist: Die einen feiern gerne festlich, die anderen lieber leger, aber wir machen auch gerne bodenständige Feschtle. Uns ist wichtig, dass wir wissen, für wen wir kochen und was die Leute gerne essen. All das besprechen wir am besten hier in der Küche.
Siggi: Und hier sehen unsere Gäste eben auch wo wir kochen und haben dann einen Eindruck, was wir alles können und vor allem, wo es herkommt. Was wir nicht machen ist die Bestellung am Telefon nach dem Motto: Ich hätte gerne Menü Nummer Drei für 50 Personen. Wir legen Wert auf individuelle Beratung und Angebote. Jeder Gast - jeder Anlass ist anders.
Was mache ich, wenn ich eine große Feier mit Eurer Hilfe ausrichten möchte, aber nicht genügend Besteck für alle Gäste habe?
Bettina: Auch das besprechen wir beim ersten Treffen: Was können wir an Equipment noch beisteuern: Gläser, Besteck, Tische, Tischdecken, Stoffservietten und was da noch so anfällt.
Siggi: Festlicher Empfang oder einfaches Beisammensein: Wir haben wirklich einiges an Equipment und was wir nicht haben, machen wir möglich. Vom Espressolöffel über Servicemitarbeiter bis zum Partyzelt. Im Prinzip können wir alles organisieren, aber es gibt natürlich auch Grenzen, die wir uns gesetzt haben.
Wo sind bei Euch die Grenzen?
Siggi: Also wir kochen vor allem mit regionalen Produkten: Im März mit peruanischem Spargel kochen, das machen wir nicht. Dann warten wir lieber ein paar Wochen bis der Spargel von hier da ist. Es geht um den guten Geschmack von hier.
Hier in der Gourmet-Küche wird vorbereitet und gekocht, gegessen und gefeiert wird andernorts. Wie kompliziert ist das für Euch?
Bettina: Also wir versuchen so viel wie möglich hier vorzubereiten, so dass wir uns vor Ort auf alles Andere konzentrieren können.
Siggi: Es hat manchmal schon was von einem Camping Abenteuer. Backöfen oder Grills auf der grünen Wiese aufzustellen, damit der Krustenbraten ganz frisch ist oder das Steak noch saftig-blutig, das ist jedes Mal eine neue Herausforderung. Wir haben auch schon mit Notstromaggregat gekocht.
Wie merkt Ihr eigentlich, ob das was Ihr macht auch gut ankommt.
Bettina: Das ist ganz unterschiedlich: Viele sagen uns das direkt beim Event. Bei manchen muss man gar nicht viel sprechen, in der Regel sieht man wenn´s den Gästen schmeckt.
Siggi: Für mich ist es eine neue Erfahrung am Buffet mit den Gästen ins Gespräch zu kommen. Jahrelang war ich im „Back of House“ - da konnte man dann nicht so oft den Gästekontakt pflegen.
Woher kommen Eure Inspirationen für das, was Ihr macht?
Bettina: Generell kann man sagen: Wir sind Freunde von gutem Essen. Und da ist natürlich der Austausch und das Treffen mit Kollegen sehr schön und wichtig. Und natürlich auch die Reisen: Italien, Frankreich. Da holen wir uns die Inspiration,
Auch gute Kochbücher schaue ich gerne an
Was sind die wichtigsten Kochbücher?
Siggi. Escoffier.
Bettina: Der Silberlöffel.
Siggi: In Sachen Inspiration muss ich allerdings sagen, dass ich schon wirklich viel ausprobiert habe. In meinem Lehrbetrieb bei Adolf Frey haben wir sehr viele klassische Gerichte zubereitet, die heute leider kaum noch auf den Speisekarten zu finden sind. Dann war da der Teufelhof in Basel - ein Paradies für jeden der sich kulinarisch austoben will. Das war ein herausragendes Team und wir haben jeden Abend eine neue Speisekarte gekocht. Manchmal warst Du zur Kreativität verdammt und dann kam sie - die Inspiration - aus heiterem Himmel.
Gibt es ein Gewürz auf das Ihr nicht verzichten könnt?
Wir arbeiten nicht mit fertigen Würzmischungen sondern nur mit einzelnen Gewürzen. Vor allem aber mit Pfeffer.
Blick in die Küche - welche Küchenwerkzeuge liegen Euch besonders am Herzen?
Bettina: Die Espressomaschine.
Siggi: Unsere Aufschnittmaschine. Wir lieben beide getrocknete italienische Wurstwaren.
Bettina: Zu jeder Tages- und Nachtzeit.
Neben den Geburtstags- und Hochzeitsessen macht Ihr auch auch noch einige Schulessen für Kindergärten und Schulen - wie kommt das?
Siggi: Das mit dem Schulessen schult auch uns: in zweierlei Hinsicht. Es trainiert uns jeden Tag. Und in dem Fall dann auch mit der Vorgabe: Mit weniger Geld ein gutes Essen auf den Tisch bringen. Uns liegt am Herzen, dass die ganz Jungen was Ordentliches auf den Teller bekommen. (Auch wenn natürlich Nudeln mit Tomatensauce jeden Tag das kleine Herz höher schlagen ließe ;) )
Bettina: Uns ist das wichtig: Wir wollen nicht nur gutes Essen für die Festtage kochen. Gutes Essen kann es jeden Tag geben. Es geht ja auch darum, dass man jeden Tag seinen Geschmack schult.
Wie ist die Idee der Gourmet Kuchi eigentlich entstanden?
Siggi: Wir haben beide schon vor langer Zeit zusammengearbeitet und zwar in Basel: im Teufelhof, vor 15 Jahren: Ich in der Küche als Chef Tournant, Bettina als Serviceleitung in der damaligen Weinstube.
Siggi: Dann sind unsere Wege aber wieder auseinandergegangen und 10 Jahre später sind wir uns in Freiburg über den Weg gelaufen. Zufällig.
Bettina: Zufällig. Mitten auf der Straße. Und jetzt sind wir hier :)